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July 14, 2006
続 古酒作りのすすめ
前回、年に一回のチェックをしていただきたいということをお話しましたが、チェックついでに味見をしていくと必然的に中身は少なくなるわけで・・・そこで行っていただきたいのは「仕次ぎ」です。
「仕次ぎ」は永続的に古酒を楽しむための先人の知恵です。仕次ぎの方法についてはいろいろなところで紹介されていますから省略し、仕次ぎの効果というか利点が今回のお話。私個人の意見ですのでその辺りを念頭に入れて読んでください。
①永久に古酒を楽しめる：飲んだ分と揮発により減った分を補うので、古酒の量が減らない
②アルコール分の補充：長期間置いておくとアルコールは揮発してなくなるが、それを防ぐことができる
③芳香成分の補充：アルコールと同様に揮発しやすい香りの成分を補充することで、風味に張りを与えることができる
④高沸点成分の濃縮：古酒の特徴である落ち着いた甘い香りは、沸点が高い（＝揮発しにくい）ので仕次ぎするごとにその成分は濃くなる
以上4点挙げてみました。まだまだ科学的に実証されているとは言い難いですが ＾＾；
最後に古酒作りの注意として飲み過ぎないことです。仕次ぎの量が増えれば、若いお酒の割合が大きくなってしまい、せっかくの超古酒が普通の古酒になってしまいます。
昔は、特別な行事のときにその超古酒を振舞いました。その量は小形の盃で1杯から2杯程度だったようです。振舞われたお客もそれ以上は催促しないのがマナーだったとか。
「家酒家宝」、みなさんも作ってみてはいかがでしょうか？
（研究室：そーへー）
投稿者 chuko : July 14, 2006 11:58 AM
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