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October 05, 2005
古酒香その２
更新がずいぶん遅くなってすみませんですm(＿ ＿;)m
前回の続きで古酒香についてお話を。かなりマニアックな話となると思いますが、付いてきてくださいね(ノ´▽｀)
前回は、いい古酒はバニラの香りがすると言いました。今回は、なぜ古酒はバニラの香りがするのかを書きます。
バニラ香はバニリンという物質によるものだというところまで前回述べました。このバニリンは、フェルラ酸という物質が変化したものといわれています。
もっと言いますと、フェルラ酸は、タイ米の細胞壁にあり、これが、麹の力でモロミ中に溶け出し、さらに４－ビニルグアヤコールという、舌を咬みそうな物質になり、これが蒸留とともに泡盛中に移行し、
時間が経つにつれてバニリンに変化していく、とまあこんな感じです（゜д゜） すみません、話が難しくて・・・・・＜(＿ ＿;)＞
ちなみに、４－ビニルグアヤコールはバイツェンビールの香りと言われています。ちなみに、ちなみに、ウイスキーのバニラ香は樽から溶出したものです。
一応、文献などを読んで、このコラムは書いていますが、読み間違え、思い違い等多々ありますので、もし間違いがあれば、ご指摘ください。
（研究室ソーヘー）
投稿者 chuko : October 5, 2005 08:52 AM
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