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May 17, 2005
そーへーの泡盛ガイ（外）ニュース・・・｢もろみ酢｣
今回は「もろみ酢」と「食酢（黒酢を含む）」の違いについて、よく質問されるのでご紹介したいと思います。
普段、我々が「お酢」と呼んでいるものは、JAS規格で言うところの「食酢」にあたりますが（最近流行の黒酢もこれに含まれます）、これらと「もろみ酢」は別物です。
製法が違うのです。
簡単に言うと、「食酢（注）」は、お酒を酢酸に変えたもので、「もろみ酢」は泡盛製造過程の蒸留における蒸留副生物(カシジェー）を搾ったものです。
食酢の酸っぱさの基は酢酸ですが、もろみ酢では、クエン酸になります。
ただし、お酒を作るまでの工程はほとんど同じですから、アミノ酸などの栄養はどちらもたっぷりなのです。
(注)食酢は「合成酢」と「醸造酢」の二種類に分類されますが、ここでは醸造酢のことをさします。
ちなみに、「合成酢」は化学的に作られた酢酸を薄めたものであり、「醸造酢」は穀物、または果実で酒を作り、そこへ酢酸菌を加えて酢酸発酵させたもののことを言います。
ちょっと難しかったですか・・・？（汗）
メールでも質問は受け付けてますので、これからも、お答えできる範囲でご紹介しますね！
（研究室そーへー）
投稿者 chuko : May 17, 2005 05:46 PM