泡盛は長く寝かせ熟成させることで、より味わい深く、芳醇なお酒になります。
3年以上熟成させた泡盛は、古酒(クース)と呼ばれます。
泡盛は、寝かせている間に、アルコールと水がなじむことで味はまろやかになり、また、香りは泡盛に含まれる成分の変化により、甘く豊かな香りをおびます。
特に、「甘い香り」は古酒の大きな魅力のひとつで、これは「バニリン」と呼ばれるバニラの香り成分によるものです。
この「バニリン」は、泡盛に含まれる「4-VG」という成分が熟成の過程での変化によるものです。しかし、従来の泡盛にはごく少量の「4-VG」しか存在しませんでした。
そこで私たちは、このバニリンに変化する「4-VG」に着目し、バニリン含量が高く芳香豊かな泡盛の醸造技術の確立を目指し2006年、（株）トロピカルテクノセンター、国立沖縄工業高等専門学校とともに「香味豊かな泡盛の開発」に取り掛かりました。
（株）トロピカルテクノセンターは、沖縄県内で生息している植物などから野生酵母を収集し、4-VGの生産性、泡盛醸造への適性を調べました。そして今回、 「4-VG」を多く生成する新酵母をマンゴー果実から見つけたのです。 その新酵母が「マンゴー果実酵母」です。
産学官連携の研究により、マンゴー酵母によって造られた泡盛は、従来の泡盛酵母に比べ約10倍の4-VGを生産。
これにより熟成用、仕次ぎに用いることで、古酒香豊かな泡盛が期待できる。
さらに、蒸留から6ヶ月で三年古酒並みのバニリン香（古酒香）を含んでおり、購入後※1すぐ飲まれても良好な風味を堪能できる。
※1蒸留から約6ヵ月は味を落ち着かせるため貯蔵しております。
ということがわかりました。
こうして、沖縄県産のマンゴー果実からうまれた新酵母をもちいて通常の10倍以上の4-VG を含有した泡盛「忠孝原酒」が誕生しました。
「忠孝原酒」はこってりとした甘さに芳醇な風味をもち、さらに、熟成を重ね、4-VGがバニリンに変化し、今までにない甘い香りを持つ古酒(クース)に育つことが期待できます。
琉球泡盛の特徴である熟成によって育つ古酒、その古酒作りに新たにお薦めする原酒です。
お客様のご家庭でも、熟成による香りの変化と古酒づくりをお楽しみください。
今後、マンゴー酵母を用いた取り組みでは、安定的に4-VG泡盛を製造する技術開発と共に、4-VGから最終目標である「バニリン」への効率的な変換技術の開発を目指します。
